低糖菠萝脯的加工技术

(一)产品特色

果脯含糖量(以转化糖计)≤50％，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。

(二)主要原辅科

菠萝(无病虫害，大小均匀，八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。

(三)主要设备

真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。

(四)工艺流程

菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55％～60％→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品

(五)操作要点说明

(1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。

(2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾(KH_2PO_4)，浸12小时左右。氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

(3)漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。

(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉胶+1％苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60％左右重复以上步骤。

(5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。

(6)上胶衣：将果脯取出，浸入0.6％卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

(7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5％氯化钙液中浸1分钟，在80～85℃下干燥15～20分钟。

(8)包装：把干燥好的果脯趁热封装。

(六)产品质量指标

1．感官指标

色泽金黄，半透明，酸甜可口，具有菠萝的香味，有韧性，软硬适中。

2．理化指标

水分≤25％；总糖(以转化糖计)≤50％；总酸≥0.4％。

3．微生物指标

细菌总数≤150个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。